Насчёт формирования - скажу. Если хотите получить растение низкое, широкое и ветвистое - прищипывайте макушку. Это удобно, если у Вас большой участок и раскидистое дерево не будет мешать проходу. Во всех остальных случаях позвольте ему расти так, как оно само захочет, то есть - вверх. Орехи всё равно собирать нужно, когда они осыпаются, и никак не раньше, а ходить под высоким деревом можно, не цепляясь за ветки. Грецкие орехи обрезку не любят, прищипывание терпят.