УКСУС ИЗ КАЛИНЫ. Полезный рецепт!

Сегодня мы будем заготавливать уксус из Калины. Это довольно нетривиальный продукт, приготовления Калины в домашних условиях. Чаще можно встретить варенье, Калину в замороженном виде, которая в течение зимы, используется для приготовления компотов и киселей. В то-же время, приготовление домашнего уксуса из различных фруктов, является очень занимательным процессом, а также, очень полезным для здоровья. Потому, что домашний уксус, является биотехнологическим продуктом, который содержит в себе не только все полезные вещества ягод и фруктов, которые входят его состав, но также и продукты метаболизма микроорганизмов, которые превращают различные субстраты в уксус, в уксусную кислоту. Уксусная кислота, сама по себе, также является полезной для здоровья, миф о том, что уксус вреден, связан лишь с тем, что у людей с чувствительным желудком, чувствительным к высокой кислотности продуктов, могут возникнуть неприятные ощущения в области желудка, когда они потребляют вот такие кислые продукты, в том числе домашние квашения, соленья и так далее. Для здорового-же человека, содержание уксусной кислоты в продуктах, в нормальном количестве, не является хоть сколько-нибудь опасным. 

В качестве основного субстрата для приготовления уксуса, мы берем ягоды Калины. Калину я заготавливаю вот в таком вот виде. Для тех, у кого есть чувствительность организма к излишней терпкости таких продуктов, кому не очень нравится слишком терпкий вкус, могут оборвать ягоды и даже выдавить из них отдельно сок. Кроме того, снижению терпкости ягод, способствует их предварительное замораживание, в этой связи, выбирайте способ на свой вкус. Если вы заморозите ягоды и потом выжмите из них сок, вы получите наименее терпкий уксус, если вы заготавливаете как я, с ветками, ягодами и косточками, без заморозки, то вы получите довольно терпкий уксус. При этом, надо помнить, что эта терпкость, является важным компонентом калинового уксуса,придает ему дополнительную пользу и дополнительную пикантность, которая отличает его, от других видов домашнего уксуса, в том числе и яблочного. 

Для того чтобы приготовить уксус, мне понадобится вот такая вот Калина, перетертая блендером, мне понадобится литр воды, литр вот такой Калины примерно, и еще один занимательный продукт.

Сейчас расскажу вам немного, о самом процессе приготовления уксуса. В классическом варианте, ягодные пюре или соки, разбавляются водой примерно в два раза. На каждые 100 граммов ягодного пюре или фруктов, добавляется от 50 до 100 граммов сахара, после чего, эта система оставляется для брожения. В первую очередь, в этом сусле заводятся дрожжи, дрожжи осуществляют спиртовое брожение. Дело в том, что если дрожжам доступен кислород, они сбраживают сахара до углекислого газа и воды, это тот самый процесс, который нам так важен при приготовлении дрожжевого теста. Если-же, дрожжи работают в толще воды, в этом случае, они выделяют углекислый газ и этиловый спирт, по достижении определенной крепости этилового спирта, дрожжи в этой системе работать больше не могут, они погибают, оседают на дно и за дело принимаются уксуснокислые бактерии. Если в этот момент не закупорить вино, то оно просто-напросто скиснет, превратится в уксус, это то, что нам и надо.

Уксуснокислые бактерии, используют для своей жизнедеятельности этиловый спирт, концентрация этилового спирта в этой системе, для того, чтобы уксуснокислые бактерии работали, не должна превышать 12 объемных процентов, 10,9,7 такие вот цифры. При том, когда фрукты сбраживаются натуральными дрожжами, дикими дрожжами, которые попадают из воздуха, крепость продукта обычно, не бывает выше 9 градусов, это как раз те самые объемы, которые необходимы для хорошей работы уксуснокислых бактерий. Однако-же, когда дрожжи работают в сусле, дикие дрожжи, в этом случае, есть достаточно большой риск, что они кроме этилового спирта насинтезируют также и амиловый спирт и метиловый спирт, которые являются очень вредными для нашего организма. Несмотря на то, что метиловый спирт при нормальном, обыкновенном дрожжевом брожении, образуется не в таких больших количествах, регулярное потребление продуктов, содержащих метиловый спирт, является очень неблагоприятным. Вступая в реакцию в нашем организме, он превращается в очень токсические вещества, поэтому я иду другим путем. Кроме того, я не очень люблю добавлять лишний сахар в продукты. 

В этой связи, мне понадобится субстрат, для того, чтобы запустить работу уксуснокислых бактерий. С этой целью, я буду использовать вот такой, 40 % раствор этилового спирта, очищенного, промышленно приготовленного. Конечно, он может стоить некоторых денег, однако-же, сахар тоже не бесплатный. В любом случае, если вы приготавливаете этот продукт в большом объеме и это накладно вам по деньгам, вы можете выбрать либо вариант с дрожжевым брожением, либо вариант с добавлением спиртового раствора.

На 1 литр такого пюре фруктового, мне понадобится пол-литра спиртового раствора, я его полностью сюда выливаю. Для того, чтобы довести концентрацию этилового спирта до необходимых величин, я еще сюда добавляю 1 литр воды. Таким образом, раствор этилового спирта 40% разбавится в 4 раза и у меня получится необходимая мне концентрация, примерно 10 % этилового спирта в этом растворе. Вот он, как раз, и является самым комфортным для работы уксуснокислых бактерий.

Уксуснокислые бактерии, выдерживают достаточно высокую кислотность раствора, многие говорят о том, что вино из Калины не получается, она не бродит. Это правда, она не бродит или по-крайней мере, тяжело очень бродит, даже с добавлением дрожжей, в связи с тем, что у нее очень высокая кислотность и низкое содержание сахара. Соответственно, если добавить сахар, она начнет бродить, но только в том случае, если по крайней мере, калиновый сок разбавить в два раза водой. Уксуснокислые бактерии не бояться такого высокого содержания кислот, однако-же, для начала уксуснокислого брожения, им здесь не хватает субстрата. Вот этот субстрат, в виде этилового спирта, мы сюда и добавили. 

Кроме того, многие люди, сейчас опасаются продуктов дрожжевого брожения, избегают их, в том числе дрожжевого хлеба. Таким образом, в этой системе, мы создаем самые благоприятные условия для развития уксуснокислых бактерий, для того, чтобы они сюда попали из воздуха.

На самом деле, они есть и на поверхности самих ягод, чтобы здесь все начало как следует работать, я на два-три дня, оставляю эту банку ничем не закрытой, для того, чтобы туда эти бактерии попали. Высокая кислотность этого раствора, не позволит там размножаться посторонним бактериям, а достаточное содержание этилового спирта, не позволит этому раствору забродить дрожжевым брожением. Но даже, если дрожжевое брожение здесь, по какой-то причине начнется, оно довольно быстро остановится и опять-же, в игру вступят уксуснокислые бактерии.

 Для того, чтобы уксуснокислые бактерии хорошо развивались, необходимо оставить эту банку в покое. Почему? Потому, что в такой системе, представьте себе, даже 10 секундное ограничение возможности доступа уксуснокислых бактерий к воздуху, уже практически их убивает. Уксуснокислые бактерии, абсолютно, очень сильно зависимы от содержания кислорода, поэтому после начала приготовления этого продукта, взбалтывать и перемешивать этот раствор не нужно. 

 Постепенно, вот это мезга пропитается водой, соединится с водой и постепенно осядет на дно, а здесь, на поверхности, начнет образовываться специфический слизистый налет, это будет означать, что наши бактерии начали как следует работать. Вот этот налет слизистый, он может утолщаться до значительных величин, он называется “уксусная матка” или это слой уксуснокислых бактерий, которые нам и нужен. Дело в том, что по состоянию этой уксусной матки, можно будет судить о том, готов наш уксус или нет. Уксуснокислые бактерии настолько зависимы от кислорода, от воздуха, что они выделяют специальную целлюлозу, это целлюлоза захватывает пузырьки воздуха, для того чтобы вся эта система в жидкости, была исключительно на поверхности. Чем активнее работает гриб, тем больше синтезируются целлюлозы, тем больше захватывается воздуха. Как только здесь, в этой системе, весь этиловый спирт выбраживается и кислотность поднимается до больших величин, работа уксуснокислых бактерий прекращается. Это можно определить по тому, что сам этот гриб, почти чайный гриб, а уксусная матка-это почти чайный гриб, только чайный гриб еще заселяет уксусную матку, там почти десяток других микроорганизмов туда заселяется, а вот при первоначальном приготовлении, это все-таки, преимущественно уксуснокислые бактерии. Так вот, эти уксуснокислые бактерии, в этом желе, в такой медузе, начинают опускаться, либо один край, либо полностью. Это означает, что образование целлюлозы больше не происходит и пузырьки больше не образуются, поэтому эта медуза не находится на плаву. По этому признаку вы увидите, что уксус ваш полностью готов. 

Вкус этого уксуса очень кислый, действительно кислый, то-есть, это по-настоящему уксус. Содержание уксусной кислоты в нем, при 10% содержании этилового спирта, может достигать 6-7 %, это много. В худшем случае-это 5%, так, как в промышленном яблочном уксусе. Таким образом, этот уксус можно употреблять только в разбавленном виде. Вы можете им приправлять различные блюда, делать маринады, вы можете по чайной ложке на стакан воды его разбавлять для ежедневного питья или периодического. Вы можете промывать им волосы, можете умывать лицо, можете полоскать горло, можете использовать его во всех случаях, когда использование такого домашнего, полезного уксуса, является рациональным и полезным.

Мы не заканчиваем на этом наш разговор об уксусе, об уксусно-кислых бактериях, об уксусно-кислом брожении. Продолжим его тогда, когда здесь заведется уксусная матка и посмотрим, что дальше с этим делать.