Сливочное масло. Вред или польза для здоровья? Рецепт сливочного масла.

Всемирная организация здравоохранения в свое время ограничила рекомендуемую дозу потребления сливочного масла человеком до 10 грамм в день. Это связано с тем, что сливочное масло содержит достаточно высокие дозы холестерина. Однако, такое ограничение сливочного масла за последние 15 лет показало, что оно является нерациональным.

Выяснилось, что главным виновником атеросклероза является все-таки не холестерин, содержащийся в продуктах питания, а сахар и другие факторы, которые повышают уровень воспаления в нашем организме.

Сливочное масло является твердым маслом, содержит в своем составе достаточно много насыщенных жирных кислот, в отличие от растительных масел, которые содержат преимущественно ненасыщенные жирные кислоты.

Сливочное масло это животный жир и по составу он ближе к таким жирам как говяжий, бараний и свиной, а также к растительным маслам, пальмовому и кокосовому.

С другой стороны, сливочное масло отличается наличием в своем составе такой уникальной для животных и растительных жиров, жирной кислоты, как масляная кислота. Масляная кислота является насыщенной жирной кислотой, однако ее значение для нашего организма очень и очень высоко.

Это еще раз подтверждает тот тезис и тот факт, что не бывает чего-то категорически вредного или категорически полезного, все хорошо в меру, все хорошо в свое время и на своем месте.

У взрослых людей за синтез масляной кислоты отвечает кишечная микрофлора. Это очень важно, потому что свободная масляная кислота обладает противовоспалительными свойствами, стимулирует кишечную микрофлору, таким образом, что количество кишечной палочки, которые могут вызывать опасные воспаления и инфекционные заболевания, снижают свое развитие в кишечнике, не получая там преимущества. Масляная кислота создает довольно кислую среду в желудочно-кишечном тракте, что является благоприятным для развития хорошей и полезной микрофлоры.

Топленое масло, в отличие от сливочного масла проходит щадящую температурную обработку и содержит в составе гораздо меньше влаги.

В водорастворимой фазе сливочного масла имеются сахара, главным образом лактоза, в небольшом количестве, а также имеются в значительном количестве белковые частицы. В этой связи, жарить на сливочном масле не рекомендуется. При высоких температурах жарки, белковые вещества и сахара обугливаются, карамелизуются, превращаются в окисленные формы органических веществ, которые приобретают очень вредные, даже канцерогенные свойства.

Существует два основных способа приготовления топленого масла:

1. Популярный, но менее полезный.

Взять сливочное масло, желательно большей жирности (82,5%), поместить в посуду (металлическую, эмалированную, жаропрочную стеклянную), разогреть до состояния кипения, на поверхности появится пенка из белковых и углеводных частиц, которую надо убирать, масло будет приобретать цвет топленого молока и после 10-15 минутного кипения, необходимо его профильтровать через марлю, остудить и продукт готов.

Однако же этот способ не представляется удобным, есть риск перекалить масло, когда жирные кислоты масла начнут гореть, дымить, в этом случае мы получим не полезный продукт, а как раз напротив – вредный.

2. Щадящий метод.

• Масло сливочное порезать на небольшие кубики, поместить в посуду для дальнейшего нагревания.
• После того, как поместили масло в кастрюлю, надо добавить чистую, кипяченую воду 2 стакана на 1 кг. сливочного масла (жирностью 82,5%), чтобы водорастворимые вещества масла растворились, максимально понизили концентрацию и перешли в воду.
• Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения и 5 минут кипятим при помешивании.

Масло расплавляется при температуре ~ +35ºС, а застывает при температуре ~ +25ºС.

Количество конечного продукта (топленого масла) будет на 30-40 % меньше, чем было исходного.

• Затем, не сливая, и не фильтруя, оставить кастрюлю с маслом в прохладном месте, чтобы масло застыло. После чего аккуратно слить жидкость, проделав два отверстия в застывшем масле.
• После того, как воду слили, можно повторить процедуру кипячения масла, чтобы остатки влаги испарились полностью. При повторном кипячении необходимо контролировать температуру масла, когда масло перестанет выделять водяной пар, это будет означать, что оно в полной мере обезвожено, и готово к разливанию по емкостям.
• Для обогащения масла ценными веществами, добавляю туда пару щепоток свежих лепестков Тагетеса (бархатца). Если вас смущает наличие лепестков в конечном продукте, то при разливании масла в емкости, можно его процедить через марлю.
• На конечной стадии кипения масла можно внести 1 ч.л. куркумы и дать покипеть еще 5 минут. Куркумин хорошо растворяется в жирах. Куркума предотвращает прогоркание масла, делает его привлекательным по цвету, а также обогащает ценными антиоксидантами и др. веществами.

Таким образом, масло из простого пищевого продукта превращается в ценный диетический продукт, богатый полезными веществами.

Такое масло будет вкусным, будет хорошо храниться, прекрасно подойдет для жарки, а также для добавления в тесто или каши, что особенно ценно для детей.

После остывания можно поставить масло в холодильник для хранения и дальнейшего использования.