Пора квасить! Готовим вкусную и полезную квашеную капусту

Готовим квашенную и полезную капусту.

Основные принципы приготовления квашеной капусты:

• Главным принципом вкусной квашеной капусты является подбор сорта капусты. В осенний период оптимальными сортами будут те, которые плохо лежат. Такие сорта имеют рыхлый кочан, с довольно толстой кочерыжкой, готовые к употреблению в свежем виде.

Более поздние сорта капусты пригодны для квашения и потребления в пищу после нового года, из-за крепких листьев, которые не дадут достаточно сока для квашения сразу после уборки урожая. В процессе хранения зимних сортов, зеленые листья, становятся более белыми, теряют хлорофилл, это указывает на то, что капуста готова к квашению.

В процессе квашения образуется значительное количество кислоты, которая способствует расщеплению клетчатки. Если кислоты образуется слишком много, капуста становится дряблой, не хрусткой. Чтобы избежать этого, следует избегать летних и раннеосенних сортов капусты, которые предназначены исключительно для свежего потребления.

• Сл. принципом заквашивания капусты является соль. Соль кладется в капусту не только для того, чтобы предотвратить ее порчу и придать ей вкусовые качества, но в первую очередь для того, чтобы отобрать правильные бактерии.

В процессе заквашивания капусты участвуют разные бактерии, но главными являются молочнокислые бактерии, они являются анаэробными, им для функционирования нет необходимости в употреблении кислорода, который содержится в атмосфере. В то же время, они являются факультативными анаэробами, это означает, что они прекрасно растут в аэробной среде, т.е. в присутствии кислорода. Большинство анаэробных бактерий замечательно выдерживают присутствие кислорода. Анаэробный не обозначает, что кислород их убивает.

• В процессе шинкования капусту можно смешивать с морковью, с разными пряностями, с клюквой, с яблоками, со свёклой, с кабачками и другими овощами по своему вкусу. Когда вы нарезаете капусту, она обогащается кислородом, делается довольно рыхлой, затем вы добавляете определенное количество соли и начинаете переминать.

• Почему мы солью отбираем те бактерии, которые нам необходимы?

Большинство молочнокислых бактерий выдерживает значительную соленость растворов, до 4% - 6% содержания поваренной соли. Такие соленые растворы отсекают огромное количество гнилостных и нежелательных микроорганизмов, которые могли бы поселиться в капусте. Ведь капуста содержит значительное количество сахаров, на которые довольно много охотников.

Откуда же берутся эти молочнокислые бактерии?

Они берутся с поверхности самой капусты, поверхность всех растений довольно сильно заселена молочнокислыми организмами. Они являются биохимическими инвалидами, большинство из них не в состоянии производить многие необходимые для их жизнедеятельности биологические вещества, и вынуждены поселяться на таких богатых субстратах как растения, а также молоко.

• Оптимальное количество соли – 200 гр. на 10 кг. капусты, именно такая среда является оптимальной. Если не досолите, то получите развитие гнилостной микрофлоры, если пересолите, капуста будет не вкусная и совсем не полезная.

При повышенном содержании соли, многие бактерии там размножаться не могут, однако много микроорганизмов, которые выдерживают такую соленость и начинают активно развиваться в процессе брожения. Такой нежелательной микрофлорой капусты является аэробная микрофлора, та микрофлора, которая потребляет сахара, содержащиеся в капусте, превращает их в углекислый газ, воду и различные вещества, которые начинают дурно пахнуть. Многие чувствовали, что процесс приготовления квашеной капусты, на начальных стадиях заквашивания, сопровождается неприятным запахом, это работа нежелательных бактерий. Что же делать? Как быть?

• Важным элементом, в этом случае является ее перетирание с солью, не просто перемешивание, и не заливание каким-нибудь рассолом, ведь сама ткань капусты содержит значительное количество воздуха внутри. Во время перетирания с солью происходит удаление большей части воздуха из ткани листа и выделение сока, который для нас также очень важен, т.к. заполняет пустоты между кусочками капусты, вытесняя воздух. Прижать капусту гнётом, чтобы обеспечить там максимально анаэробные условия, чтобы воздух не имел доступа.

• Среди анаэробной микрофлоры есть микробы, которые нежелательны для участия в квашении капусты. В частности, это масляно-кислая палочка. Поэтому через пару дней, как капуста забродит, будет выделяться углекислый газ, будет происходить разложение сахаров, нужно снять гнет и в нескольких местах проколоть капусту скалкой до дна, чтобы удалить газы и обогатить капусту воздухом.

• Оптимальной температурой для квашения является температура +20º+22ºС, при этом, если вы сделаете температуру гораздо больше на старте, процесс анаэробного разложения сахаров может пройти слишком быстро и капуста получится не вкусная. Поэтому на старте температуру можно сделать меньше, а после того, как появится пена и начнется сильное бурление, после протыкания скалкой, температуру можно приподнять. Потому что многие молочнокислые бактерии оптимально развиваются при температуре +28º+30ºС, а некоторые даже при +40ºС. Передерживать капусту слишком долго не надо, при такой температуре 1-2 дня вполне достаточно. Иначе капуста перекиснет, и ее вкус станет слишком острым и кислым.

            Такая капуста в прохладном месте может сохраняться довольно длительное время, радуя нас своей пользой и своим вкусом.

Для того, чтобы процесс был не таким хаотичным, многие пользуются заквасками или собирают сок квашеной капусты и прибавляют его к вновь нашинкованной, приготовленной к квашению капусте. Это очень полезный прием, потому что в данном случае, мы заселяем капусту уже хорошим, качественным рассолом. Разумеется, что рассол до этого надо сохранять в холодильнике, можно даже заморозить.