Почему горчит молоко?

Сегодня мы поговорим с вами о том, почему горчит молоко. В наших выпусках о пользе и вреде молока, о здоровом образе жизни, зачастую, наши зрители задают этот вопрос: Настоящее ли теперь молоко продают в магазинах,что такое молоко, произведенное массово на фермах и производимое на молочных комбинатах, можно ли его употреблять в пищу и так далее. На сегодняшний день, в средствах массовой информации распространяется масса всевозможных мифов и, даже я бы сказал, лжи о молоке и его вредных свойствах,о том, что сейчас молоко суррогат и так далее. Качество молока, производимого на молочных производствах и на фермах, там где непосредственно производят, потом уже на заводах разливают и перерабатывают, конечно же зависит, в первую очередь, от совести тех производителей, которые выпускают подобного рода продукты в продажу. Конечно, не исключены случаи суррогата, не исключены случаи фальсификации, не исключены случаи недостоверного указания сведений на упаковке, и так далее. Однако, такие случаи не являются массовыми и не носят массовый характер.

Я конечно не скажу за всю большую 1/6 часть мира, и тем более за весь мир, но за Республику Беларусь уж точно поручусь, что здесь у нас контроль за производством молока и за качеством молока очень и очень высокий. При этом, многие сталкиваются с тем, что молоко начинает горчить. Спрашивают конечно: является ли это признаком низкого качества молока, почему оно горчит и можно ли такое молоко употреблять в пищу? Дело в том, что молоко может горчить по различным причинам. Есть несколько причин, по которым молоко может горчить в свежем виде. То-есть, молоко, которое ещё не подвергалось хранению. Наиболее распространенным видом горечи, является горечь, связанная с кормами. Либо в кормах присутствуют растения, придающие горечь молоку. Это в большей степени касается молока из частных подворий и маленьких ферм. Где-то был выпуск, где-то были растения, например: полынь или ещё какие-то, которые придают молоку горький вкус. Коровы соответственно ели, или козы эту траву, эту полынь и давали горькое молоко. Такое молоко пить не опасно, просто неприятно. С другой стороны, на более крупных предприятиях, могут употребляться животными корма уже испорченные, которые были приготовлены неправильно. Одним из виновников такой порчи силоса, в частности, порчи кормов, является маслянокислая палочка.

Маслянокислая палочка сродни молочнокислыми палочкам, бактериям, которые живут в молоке и превращают молоко в простоквашу. Однако-же, она является нежелательным агентом,элементом в силосе, приводит к его порче, приводит к накоплению горьких веществ, эти вещества, впоследствие, при скармливании бедным и голодным коровам, могут попадать также в молоко. То есть, вторая причина-это некачественные корма. Конечно, такое молоко лучше не употреблять в пищу. Следующей причиной, которая может быть связана с горечью-это болезнь самих животных. Как правило,болезни печени у животных,а они, к сожалению, тоже страдают от болезней,может приводить к накоплению таких горьких веществ и придавать горечь молоку. Конечно, это скорее экстраординарный случай, нежели, чем некая практика, и это редкость теперь, особенно в контролируемых условиях. Опять-же, с такой горечью, можно столкнуться только когда вы покупаете молоко на частных подворьях, потому что, чтобы сотни коров заболели одновременно, это большая редкость, это практически невозможно. Следующая причина, по которой молоко может горчить-это наличие там антибиотиков. Некоторые антибиотики, такие как: Левомицетин (Хлорамфеникол иначе называется), обладают острым, резким горьким вкусом даже в очень большом разбавлении.

При попадании таких антибиотиков в молоко, может передаваться горький вкус. Однако, скажу вам точно, что в настоящее время на продвинутых фермах и, насколько мне известно, в Республике Беларусь, не используются уже антибиотики для лечения и профилактики заболеваний у крупного рогатого скота и у коз. Поэтому, шансы, что подобного рода антибиотики попадут в молоко, очень маленькие, это касается молока, произведенного на молочных комбинатах. Опять же, если вы берете молоко в частном хозяйстве и ощущаете острый, горький вкус, горчинку в свежем молоке, то конечно, можно заподозрить, что хозяева там используют всё ещё эти старинные антибиотики, они всё-таки продаются для каких-то целей определённых в практике своего животноводства и производства молока. Ну естественно, что от такого молока лучше всего отказаться. Вторая причина горечи-это горечь, которая появляется в результате хранения молока. Существуют на сегодняшний день, несколько типов молока, которые производятся на заводах. Самое привычное, ещё с советских времён-это нормализованное молоко. Нормализованное, не означает, что оно произведено из сухого молока. Это означает, что оно доведено другими молочными продуктами до стандартной жирности. На сегодняшний день, производство выпускает молоко с разной жирностью, соответственно они прибавляют или сливки, для повышения жирности молока или пахту, то есть продукт, который получился в результате удаления молочного жира из цельного, сладкого молока, для того, чтобы понизить эту жирность. То- есть, доводят эту жирность до необходимых цифр-это и называется нормализованное молоко. Это абсолютно нормальный, хороший, полезный продукт. Так вот, это всё нормализованное молоко и у него есть разные категории избавления от микроорганизмов. Самое привычное-это пастеризованное молоко. Это означает, что это молоко нагревалось до такой температуры, при которой могут погибнуть и погибают различные гнилостные микроорганизмы. При этом, молочнокислые организмы здесь не погибают. При хранении такого молока, оно скисает, пусть даже если вы его в закрытом состоянии будете хранить, оно рано или поздно скиснет, но гораздо раньше, чем другие виды молока. Второй вид молока, который сейчас приобрел огромную популярность-это ультрапастеризованное молоко. Чаще всего ультрапастеризованное молоко разливается или в коробки, или в бутылки. Это молоко практически избавлено от микроорганизмов, в том числе кисломолочных. Однако, некоторое, очень небольшое количество кисломолочных организмов, мы здесь обнаружить можем. Если мы посеем на чашке Петри такое молоко, мы увидим множество кисломолочных организмов и даже разных. Вот здесь преимущественно остаются только мелкие термофильные стрептококки, которые превращают молоко в простоквашу, совершенно безвредные и даже полезные для нашего организма. Но сроки годности этого молока, за счёт того, что оно не только нагревается, но пропускается через бактериальные фильтры-это нормальная хорошая практика механического избавления молока от нежелательной микрофлоры, благодаря этому оно может хранится очень долго. Ну, например, вот это хранится с 26.11 по 11.12, то есть 3 недели. Это, конечно,, очень долгий срок для молока. Вот такое молоко с 29.11 по 8.12. Конечно, срок его годности гораздо меньше. Третья группа молока-это стерилизованное молоко. Стерилизованное молоко, по определению, при посеве на чашке Петри, питательные среды, вообще лишено какой-либо микрофлоры. В этой связи, это касается и таких больших коробок, и вот такого детского стерилизованного молока для деток маленьких, для раннего возраста, оно вообще не содержит никакой микрофлоры и хранится конечно очень долго. Вот это хранится с 05.08 по 01.02. Ну то есть видите, сроки годности очень большие, и это произведено было в начале ноября, а хранится до начала мая. То есть, полгода оно хранится спокойно. При этом нарекания, как раз зачастую, в отношении того, что молоко в процессе хранения начало горчить, касается именно молока с длительными сроками годности, но могут быть нарекания в отношении пастеризованного молока и, даже молока, которое произведено в частных хозяйствах и не подвергалось каким-либо дальнейшим обработкам, то есть цельное молоко, непосредственно от коровы. Виновником всему,те-же самые маслянокислые бактерии.

Дело в том, что здесь, конкурентной микрофлоры маслянокислым бактериям очень много, шансы, что вот такое молоко будет горчить в процессе хранения очень небольшие. Здесь начнет бурно развиваться, особенно если в тепле хранить такое молоко, кисломолочная микрофлора,она резко и сразу повысит кислотность этого молока, не дав шанса маслянокислым бактериям, маслянокислые палочкам развестись и придать горечь этому молоку. Надо сказать, что это,те-же самые маслянокислые бактерии, которые могут жить в силосе, а также те бактерии, которые придают неприятный запах нашему зелёному удобрению, когда мы делаем травяную бродиловку, не прибавляем туда ни сыворотку, ни рассол капустный, ни “Байкал”, ни какие-то ещё препараты. Именно вот эти, маслянокислые бактерии, придают и неприятный горький запах молоку. Разумеется, что чем меньше кисломолочных бактерий в молоке, в ультрапастеризованном молоке, в стерилизованном молоке, тем больше шансов у маслянокислых бактерий здесь развестись, придать неприятный, тухловатый запах молоку и очень резкий, горький вкус. При этом, горький вкус может предшествовать возникновению запаха и определению, что молоко испорчено. То-есть, у стерилизованного молока, в том числе и детского молока, шансов стать горьким от действия этих бактерий гораздо больше, чем в таком пастеризованном молоке. Дело в том ещё, что маслянокислые бактерии являются споровыми, в отличие от молочнокислых бактерий, они образуют споры. Поэтому, в окружающей среде они являются гораздо устойчивыми и могут даже переносить кратковременные кипячения. Поэтому, если вы молоко прокипятили и храните, то тоже в нём могут легко развестись маслянокислые бактерии,в отсутствие конкурентной микрофлоры, кисломолочной флоры. Поэтому, если вы хотите, чтобы ваше молоко скисло, то добавьте туда ложку сметаны, ложку сыворотки, ложку кефира, ложку простокваши, то есть какого-то продукта, который может быть использован как закваска, как источник большого количества хороших, полезных кисломолочных бактерий. 

Что же делать с таким молоком, которое приобрело горький вкус? С одной стороны, маслянокислое брожение не является опасным. Отравиться таким молоком практически невозможно, за исключением случаев, когда уже накопление этих продуктов достигло такой фазы, когда это молоко уже неприятно употреблять в пищу. На нём можно пожарить блины, на нём можно приготовить какие-то другие продукты. Хотя, конечно, от такого горьковатого привкуса вы не избавитесь. Скажу одно, тот же суп молочный варить на таком молоке не желательно. Если это лето, разбавьте это молоко в 10 раз, полейте ваши растения,это будет дополнительным источником азотного питания кальция для томатов и других растений, которые чувствительны к недостатку кальция. Постарайтесь не хранить долго молоко, даже после вскрытия, если у него даже длительный срок годности. Помните о том, что там может сохраняться маслянокислая микрофлора, которая может привести к нежелательной порче молока и появлению таких вкусов и запахов, которые не позволят вам использовать это молоко в дальнейшем. Но, ещё раз повторюсь, что опасности какой-то серьёзной, такое молоко не представляет, не стоит этого бояться, нужно мыслить об этом ясно и использовать молоко так, как диктуют вам конкретные обстоятельства.