Procvetok 
Нитраты – соли азотной кислоты – неотъемлемый компонент любой растительной (и не только) пищи. Нитраты являются своеобразным запасом минерального азота у растений, а поскольку азот очень важен для их роста, «накачиваться» они им могут, что называется, без тормозов. Поэтому активное применение азотных подкормок, в первую очередь органическими удобрениями: навозом, пометом, компостом, может приводить к избытку нитратов в пище.
Сами по себе нитраты неопасны для человека. В умеренном количестве они попадают к нам в организм с растительной пищей, мясом, молоком и водой, особенно колодезной. Кстати, есть исследования, которые доказывают, что попадающие в наш организм нитраты и их производные даже помогают избежать болезней сердца.
Больше всего нитратов содержит зелень, среди которой руккола лидирует. Но «перебрать» нитраты из зелени сложно: мы ведь не едим ее в слишком больших количествах. Другое дело – клубни и корнеплоды: картофель, свёкла и морковь, а также тепличные томаты, пекинская и ранняя кочанная капуста. Также мощным источником нитратов являются тыквенные растения, особенно ранние: огурцы, кабачки и арбузы.
При том, опасность представляют продукты, которые могут образовываться из нитратов – нитриты и нитрозосоединения. В большом количестве они оказывают отравляющее и даже канцерогенное действие на организм. Но механизмы вредного влияния производных нитратов хорошо известны и это дает нам хорошую фору в борьбе за свое здоровье. Итак, запомните эти простые правила и забудьте о вреде нитратов.
Правило 1. Не храните продукты слишком долго. У растений, например, у ранних кабачков, огурцов и арбузов, в зелени, ранней свёкле с ботвой и редисе накопленные нитраты довольно быстро превращаются в нитриты, особенно если они хранятся при комнатной температуре. Буквально за несколько дней в такой продукции содержание нитритов может достигнуть опасного уровня! Поэтому любые подобные купленные или выращенные овощи храните в холодильнике и старайтесь как можно быстрее съесть. Кроме того, если это может быть предусмотрено кулинарной программой в отношении овощей, вы можете предварительно отварить (бланшировать) овощи, а затем хранить их в таком виде для дальнейшего потребления. При бланшировке разрушаются ферменты, которые переводят нитраты в нитриты, а, кроме того, значительное количество нитратов перейдет из продукта в отвар.
Правило № 2. Если правило № 1 по каким-то причинам не подходит (ну не станешь же варить арбуз или загромождать холодильник кабачками), потерпите немного и отдайте предпочтение более позднему урожаю. Не бросайтесь на те же кабачки в мае (они точно были выращены с использованием высоких доз удобрений, да к тому же ехали к нам издалека и не факт, что при должной температуре) или первые арбузы. Потерпите пару недель. Как правило, в более позднем урожае содержание нитратов значительно ниже. Даже будучи снятыми с одного растения, первые огурцы всегда более занитрачены, чем последующие урожаи.
Правило № 3. Главными фокусниками, превращающими нитраты в нитриты, являются бактерии. И здесь есть 2 совета: очевидный и неожиданный. Первый касается подгнивших, подпорченных овощей и фруктов. В процессе порчи в них из нитратов образуется колоссальное количество нитритов. При этом они распространяются и в здоровую часть плода. Так что «немножко отрежу» здесь не пройдет. Это, кстати, касается и разнообразия токсинов, выделяемых плесневыми грибами, которые по своей токсичности и канцерогенности дадут фору производным нитратов.
Второй совет – неожиданный и касается нашего здоровья непосредственно. Не хотите отравиться нитритами – своевременно лечите зубы! Многие из бактерий, находящихся в полости рта, и особенно болезнетворные, с легкостью превращают нитраты в нитриты даже за те пресловутые 5 минут, пока еда находится у нас на языке. Кстати, бактерии бактериям рознь. Если вредные бактерии вредят по всем фронтам, то вот полезные – как раз наоборот. Многие молочнокислые бактерии, а именно палочки-бациллы, которыми богаты мечниковская простокваша, ацидофилин и квашенная капуста (вот еще одно преимущество такого хранения этого популярного овоща), предотвращают превращение нитратов в нитриты. Включение в рацион таких продуктов, особенно у пожилых и детей, дает больше преимущество в «нейтрализации» избыточного потребления нитратов.
Правило № 4. Ешьте побольше витаминов! И, благо, это правило любителям «занитратиться» овощами и фруктами соблюсти не сложно. Дело в том, что витамин С способен предотвращать превращение нитратов в нитриты, а нитриты – в опасные канцерогены. А вот тем, кто соблюдает мясомолочную диету, да еще и вода из колодца, я бы посоветовал обогащать свой рацион продуктами, содержащими «аскорбинку». Любите чай? Тогда заваривайте шиповник или кладите побольше лимона. Добавляйте к чаю лист смородины и малины – они тоже замечательные источники витамина С. В общем, приспособиться всегда можно.
Кроме витамина С, в борьбе за здоровье нам также очень помогут различные антиоксиданты: каротиноиды, антоцианы, хлорогеновая кислота и многие другие. Всеми этими веществами весьма богата растительная пища. Так что «кто нам мешает, тот нам и поможет», а в разнообразии питания – сила!
Правило № 5. Разделяйте белковую (животную) и растительную пищу. Дело в том, что в присутствии белков нитриты с легкостью превращаются в нитрозамины – сильные мутагены и канцерогены, которые опасны даже при однократном потреблении. Растительная пища, как правило бедна белками. А вот животная содержит их в большом количестве. Так что рекомендации по раздельному питанию совсем не лишены смысла, равно как и советы потреблять поменьше соли. Дело в том, что хлориды, содержащиеся в поваренной соли, значительно усиливают реакцию между нитритами и продуктами распада белка, особенно в кислой среде желудочного сока.
Правило № 6. Если все изложенное в правиле № 5 вас изрядно напугало, то вот вам решение. Некоторые вещества, содержащиеся в привычных нам и даже повседневных продуктах, способны практически полностью свести на нет коварную дружбу мяса, овощей и поваренной соли. Вещества эти называются танины. Ими богат чай (и зеленый, и черный), какао, гранаты, очень много их в цветной фасоли, особенно в черной. Также многие овощи и фрукты, окрашенные в синий или красный цвет (только не помидор), содержат много этих веществ. Танины также обуславливают вяжущий вкус некоторых фруктов, например, айвы. Они оказывают так называемое очищающее действие при потреблении продуктов. богатых нитратами. Поэтому после арбуза съесть кусочек шоколадки с чаем – самое то!
Правило № 7. Для некоторых мясоедов, а, вернее, колбасоедов, это может быть самым сложным правилом. Максимально ограничьте потребление колбасных изделий и, уж тем более, упаси вас ЗОЖ жарить их! Дело в том, что многие производители по-старинке добавляют нитрит натрия в готовые мясные изделия (в том числе приготовленные цельным куском) для сохранения розового цвета мяса. Мало того, что при варке в процессе приготовления на заводе нитрит уже вступает в реакцию и может наплодить всякой гадости, так если еще и приняться жарить эти сомнительные достижения кулинарии дома, то болезни цивилизации почти неизбежны.
