А почему пена образуется при кипячении на молоке ?

Question

Procvetok · Accepted Answer

Потому что изменяется структура белков, входящих в состав молока. Это что-то наподобие сворачивания белка при варке яйца. На поверхности эти белки слипаются и образуют пенку.  А пока оно кипятиться - пенки не дают нормально испаряться воде с поверхности и молоко перекипает - "убегает".